Pour 4 personnes

Volaille

- 1 volaille de Bresse d’environ 1.2 kg 

- 40 gr de beurre

- estragon

- Huile d’olive + beurre

Jus de volaille

- 1 gousse d’ail

- ½ carotte

- ½ oignon

- huile d’olive

- 10 gr de beurre

Sauce au vin jaune et morilles

- morilles (en quantité suffisante)

- 10 cl de crème épaisse

- 25 gr  de beurre

- 5 cl de vin jaune

- sel

- poivre

Purée d’oignons

- 2 oignons

- 10 gr de beurre

- 25 cl d’eau

Volaille

Lever les suprêmes et les cuisses. Désosser les cuisses.  Réserver la carcasse.

Ramollir le beurre, hacher l’estragon et le mélanger au beurre. Assaisonner.

Soulever délicatement la peau de la volaille et enduire de beurre à l’estragon.

Réserver au frais.

Jus de volaille

Tailler la carotte et l’oignon en mirepoix.

Concasser la carcasse et faire colorer dans l’huile d’olive

Ajouter la garniture aromatique, suer pendant 15 minutes à feux doux. Ajouter de l’eau à hauteur puis cuire 30 minutes.

Passer au chinois fin puis laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

Monter au beurre

Sauce au vin jaune et morilles

Laver les morilles à l’eau tiède. Les égoutter.

Blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée. Ecumer les impuretés.

Egoutter les morilles.

Réunir les morilles avec la crème dans une casserole.

Cuire 20 minutes à feu doux, les égoutter, puis ajouter le vin jaune.

Faire réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante.

Monter la sauce au beurre, rectifier l’assaisonnement puis ajouter les morilles.

Purée d'oignons

Emincer finement les oignons, puis suer au beurre sans coloration pendant 5 minutes.

Ajouter l’eau, porter à ébullition puis cuire pendant 10 minutes à feu doux.

Mixer et rectifier l’assaisonnement.

Cuisson de la volaille

Faire chauffer une poêle, ajouter l’huile d’olive.

Déposer les morceaux de volaille assaisonnés et laisser colorer côté peau.

Ajouter le beurre en fin de cuisson et continuer la cuisson avec un couvercle.

Laisser reposer la viande 15 minutes avec le couvercle