Les Macarons

Ingrédients

Coque macaron :

Blanc d'oeuf 0,180Kg

Sucre semoule 0,100kg

Colorant alimentaire au choix 

Poudre d'amande à,200kg

Sucre glace 0,300Kg

 

Ganache chocolat :

Crème liquide 0,200L

Chocolat 0,160Kg

 

Crème citron :

Jus de citron 0,400L

Oeuf 2 pièces

Sucre 0,200Kg

Poudre à crème 0,040Kg

Préparation

Pâte à macaron :

  •  Peser tous les ingrédients et tamisez le sucre glace et la poudre d'amande
  • Fouettez les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes, puis ajoutez le sucre semoule pour la meringue
  • Ajouter la pointe de colorant et mélangez pour rendre homogène
  • Ajouter le mélange sucre, poudre d'amande aux blancs d'oeufs meringués, et à l'aide d'une spatule souple incorporez lentement les mélanges
  • Cessez de mélanger dès que la pâte devient souple et brillante. Mettez la dans une poche à douille.
  • Dressez les coques d'un diamètre de 4cm environ, en quinconce, pour ne pas qu'elles se touchent durant la cuisson
  • Tapotez légèrement le dessous de la plaque pour éliminier les bulles d'air de la pâte et laissez croûter pendant 30 minutes
  • Préchauffez le four à 170°C et enfournez 12 à 15 minutes

Ganache chocolat :

  • Portez à ébulition la crème liquide dans une casserole
  • Versez le mélange sur le chocolat e pistolles
  • Mélangez à la maryse, jusqu'à obtenir un beau ruban brillant
  • Réservez

Crème citron : 

  • Mettre dans un saladier de jus de citron, le sucre, l'oeuf et la poudre à crème. Faire cuire  ce mélange au bain marie
  • Remuez au fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe
  • Laissez refroidir

Dressage : 

Mettre les différentes crèmes dans des poches à douille et garnir les coques

Média

Média réf. 98 (1/1): Les Macarons

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